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正确操作真空滚揉机的关键步骤包括加料、抽真空、设置运行时间、滚揉以及出料清洗。以下是详细的操作流程：

1、?滚揉前准备?：

• 检查真空嘴是否畅通，真空滚揉机的运转状况是否正常。

• 确保真空滚揉机清洗干净，如果设备不具制冷功能，需将其置于0～6℃的环境中进行滚揉操作。

2、装料?：

• 打开滚筒加料口，将注射过的肉块及其他腌制料加入滚筒，盖上加料口的盖子。注意不在滚筒中直接加入粉状物料，以防损坏设备。

3、?滚揉?：

• 启动真空系统，当滚筒内达到设置好的真空度后进行滚揉。建议真空度设置在0.75Mpa左右。

• 在滚揉过程中，定期检查真空表的显示状况以及滚揉的环境温度状况，以保证良好的滚揉腌制效果。 

4、出料清洗?：

• 滚揉结束后，打开滚筒盖上的阀门，等到滚筒内的压力解除后打开滚筒盖子，按下出料按钮，滚筒会进行反转并出料。

• 出料完成后，进行机器停止操作，并进行设备的清洗工作，使用清洗剂配水进行清洗，再用清水清洗。

此外，还有一些使用技巧和注意事项需要遵循：

• ?荷载量控制?：滚揉机的荷载量应控制在满筒荷载量的60%左右，以保证搅拌均匀且避免滚揉过度。

• ?滚揉间歇时间?：建议滚揉20分钟后休息5-10分钟，以避免连续滚揉造成的过度处理。

• ?温度控制?：在2-4℃下进行滚揉以保持产品的结合力和出品率，避免在8℃或更高温度下滚揉，以免影响产品的安全性和出品率。

• ?真空度?：筒内真空通常抽到一个大气压的70%到80%，避免真空度太高导致肉块中的水分被抽出。

• ?滚揉方向?：设备应具备反转功能，在卸料前滚揉循环的后5分钟应反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

通过遵循这些步骤和注意事项，可以确保真空滚揉机的正确操作，从而提高肉制品的质量和效率?。

正确操作真空滚揉机的关键步骤包括加料、抽真空、设置运行时间、滚揉以及出料清洗。以下是详细的操作流程：