卤制品加工设备生产线工作原理

蒸煮流水线整机采用SUS304不锈钢板制作，链条传动，配有调速功能（蒸煮速度、水流速度均可调）操作简单安全、降低了劳动力成本、减轻了劳动强度、大大提高了生产效率，更重要的是杜绝了生产流程中诸多因人的因素而产生的食品质量事故。

卤制品加工设备生产线 操作要点
（1）原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。
（2）腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。
（3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。
（4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，zui上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。
（5）压蹄 取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。

技术特点

1、整机采用国标304食品不锈钢制造（电器元件除外），清洗方便，满足国家对食品卫生的相关规定；

2、槽体采用2.0mm不锈钢制作；受力处采用3mm不锈钢制作；架体采用50×50不锈钢方管制作；保温外包采用0.8mm不锈钢；上盖采用1.2mm不锈钢；整机轴承和轴承座全部采用不锈钢制作；

3、为保证卤制槽温度均一，采用热水泵将槽内卤水强制循环；

4、为防止卤制时产品上浮和卤制时间不*，采用双层网带强制压入水中并同时入料和出料；设备上层采用网丝网带，下层采用链板网带。

5、在卤制段处外加储料槽循环，使产品在卤制过程中，保持卤水浓度和温度均衡；使卤料自由收放。

6、为保证温度误差小，采用德国久茂温度传感器（温度误差在0.5度以内，国产的传感器在5度以上），并在进口和出口各安装一只；

7、为保证及时供给蒸汽，采用日本山武蒸汽控制阀；

8、本机采用变频器，调节传送带步进速度，精确度高；

9、整机链条两侧都配有防护装置，以防止产品被链条卷入造成产品损伤；

10、为使设备与地面保持平衡，低端配有可调节高度的地角；

11、本设备自动化程度高，在生产过程中可一个人独立进行作业，大大降底了人工与劳动强度。

12、本机配有卤料回收罐，在卤制完成后可将卤料回收到罐内储存，提高卤料利用率。